1 油脂成分很重要

      據(jù)介紹，由于餅干含有大量的碳水化合物，能夠燃燒是正?；瘜W(xué)現(xiàn)象。同時(shí)，餅干中都含有淀粉和油脂，而含油量高的食物，就容易被點(diǎn)燃，但這與水分含量等也有關(guān)系。餅干是由小麥粉、淀粉、白砂糖、氫化植物油、食品添加劑等配料制成。制作餅干的面粉一般是精面粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。如果配料中添加了牛奶、堅(jiān)果、粗糧或豆類(lèi)，則可以提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

       目前市場(chǎng)上的餅干配料中的油脂主要分為3類(lèi)，一種是普通植物油，一種是動(dòng)物油脂，還有一種是氫化植物油。普通植物油相對(duì)較好，動(dòng)物油脂飽和脂肪酸較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低，而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則相對(duì)不利于健康。“一些餅干的配料中標(biāo)注的油脂為精煉植物油，是不是比較健康呢？”據(jù)介紹，精煉植物油是個(gè)模糊的詞匯，其中包括了氫化植物油，也包括了富含飽和脂肪的精煉棕櫚油。

      “不少打著健康旗號(hào)的餅干，其油脂含量很高。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，要看清成分配料表，不能盲目聽(tīng)信廣告的宣傳。”營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，目前市場(chǎng)上多數(shù)餅干都存在脂肪含量高的問(wèn)題，以蘇打餅干為例，傳統(tǒng)意義上的蘇打餅干脂肪含量較少，又經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，因而比其他餅干更容易消化。但為了迎合消費(fèi)者的口味，一些蘇打餅干口感比較酥脆，原因之一就在于或多或少地加入了植物奶油、棕櫚油等配料。這就意味著，其中飽和脂肪酸占很大比例。一般來(lái)說(shuō)，餅干越酥脆，脂肪含量越高。

      實(shí)際上，想知道油脂含量并不難，用紙巾包住餅干，用重物壓上，過(guò)10分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果餅干脆而且不油膩，但滲到紙巾上的油卻很多，說(shuō)明其中飽和脂肪酸含量很高。因此，用表面看起來(lái)并不油膩而其中含有很高油脂的餅干代替正餐，或者進(jìn)行節(jié)食減肥，其實(shí)并不科學(xué)。

2 谷物餅干看纖維含量

      如今，吃粗糧有益健康的觀點(diǎn)已經(jīng)深入人心，市場(chǎng)上也出現(xiàn)很多粗糧餅干、纖維餅干，如八寶雜糧餅、全麥餅、五谷珍寶消化餅干等，這些餅干的價(jià)格要比普通餅干高，口味上也有多種選擇，如野菜味、蔥鮮味、芝麻薏仁味等。粗糧餅干、纖維餅干真的比普通餅干更健康嗎？

      糧食、豆類(lèi)中含的主要是不溶性纖維，口感較粗糙，而一些高纖維餅干的纖維含量可高達(dá)6%甚至10%以上，很多習(xí)慣精米白面的人并不喜歡這種粗糙感。而高纖食品如果還能口感出眾、粗而不糙，主要是油脂在里面起到“潤(rùn)滑”作用——纖維在吸油后會(huì)變軟，纖維越高的產(chǎn)品通常脂肪含量也相對(duì)高。由于飽和脂肪軟化纖維的作用更加突出，所以一些企業(yè)通常使用含飽和脂肪的氫化植物油或黃油來(lái)制作加工餅干產(chǎn)品，越是酥的餅干就意味著含越多的油脂。

目      前市場(chǎng)上有不少宣稱(chēng)“高纖維”的粗糧類(lèi)谷物餅干，但如果包裝上標(biāo)榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五谷餅干等原料，在配料表里排名倒數(shù)幾位，那它就可能不是真正的谷物餅干。以某品牌餅干為例分析，其配料表為“小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等”。從產(chǎn)品配料表里可以看出，這種餅干的成分是小麥粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此類(lèi)推，含量越少排名越靠后。因此，購(gòu)買(mǎi)高纖維谷物餅干時(shí)要看營(yíng)養(yǎng)成分表里的纖維含量，如果小于5克的就不是高纖維餅干。

      需要提醒消費(fèi)者的是，無(wú)論怎么改善，餅干仍主要是“面粉+油+糖”制成的，如果很喜歡吃餅干，在選擇餅干時(shí)應(yīng)當(dāng)仔細(xì)查看包裝上的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，不少餅干的口味來(lái)自于香精和色素——巧克力味的餅干不是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對(duì)而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低，也就是口感脆而不酥的餅干會(huì)比較健康。要注意的是，無(wú)論增加了任何其他營(yíng)養(yǎng)成分，餅干都只能算一種低營(yíng)養(yǎng)素的零食產(chǎn)品。

3 不同人群區(qū)別選擇

      餅干已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N零食食品，很多人僅憑個(gè)人口味進(jìn)行選擇。中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)的專(zhuān)家表示，目前市場(chǎng)上的餅干主要分為蘇打餅干、全麥餅干、夾心餅干和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干等幾類(lèi)，不同人群要根據(jù)個(gè)人健康狀況來(lái)選擇合適的餅干。

蘇打餅干

      蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型制作而成。

優(yōu)勢(shì)：含糖、含油較少。

      注意：吃蘇打餅干增加了鈉的攝入，可升高血壓；同時(shí)，吃蘇打餅干增加了脂肪攝入，更容易變胖。

全麥餅干

      全麥餅干是用沒(méi)有去掉麩皮的麥類(lèi)磨成面粉所做的餅干，比去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

優(yōu)勢(shì)：纖維素含量比較高。

      注意：因?yàn)槔w維素口感很差，部分產(chǎn)品為提高纖維素口感，有起酥的效果，可能會(huì)加入定量的油脂，容易使血脂升高。

夾心餅干

      夾心餅干是在餅干中添加了不同的輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調(diào)料，從而呈現(xiàn)出風(fēng)格各異的口味。有了夾心后，脂肪和糖的含量明顯增加，尤其是曲奇餅干、甜酥夾心餅干。

優(yōu)勢(shì)：口感香甜，口味豐富。

      注意：如果是針對(duì)短時(shí)間內(nèi)需要補(bǔ)充熱量的人，餅干是一種不錯(cuò)的選擇，比如為初、高中生課間加餐，重體力勞動(dòng)者熱量補(bǔ)充等；如果是需要控制體重的人，以及高血脂、高血糖患者，則應(yīng)盡量少吃或不吃餅干。